خميرة العجين المخمّر (الساوردو) مزيج بسيط من الدقيق والماء فقط، لكنه يتحول خلال أيام إلى ثقافة حية من الخمائر والبكتيريا البرية النافعة، تُستخدم لاحقاً كبديل طبيعي عن الخميرة الفورية في خبز عجين مخمّر بنكهة حامضة مميزة وقوام مطاطي. العملية تحتاج صبراً ومتابعة يومية بسيطة على مدى أسبوع إلى عشرة أيام تقريباً، لكن النتيجة خميرة يمكن الحفاظ عليها حية والخبز منها لسنوات طويلة.
المكونات
- دقيق أبيض متعدد الاستخدامات (يفضّل غير مبيّض، ويمكن مزج جزء منه بدقيق قمح كامل): كوب واحد تقريباً (120 غراماً) لكل عملية إطعام يومية
- ماء فاتر معبأ أو مفلتر (غير مكلور): كوب واحد تقريباً (120 غراماً) لكل عملية إطعام يومية
- وعاء زجاجي كبير نظيف، مع غطاء غير محكم أو قطعة قماش لتغطيته
طريقة التحضير (يوماً بيوم)
- اليوم الأول: امزجي كوباً من الدقيق مع كوب من الماء الفاتر في الوعاء الزجاجي، وحرّكي جيداً حتى يصبح الخليط متجانساً بلا كتل، ثم غطّي الوعاء بغطاء غير محكم أو قطعة قماش، واتركيه في مكان دافئ (حوالي 24 درجة مئوية) لمدة 24 ساعة.
- اليوم الثاني: قد تلاحظين فقاعات صغيرة أو رائحة خفيفة بدأت بالظهور؛ تخلّصي من نصف الخليط تقريباً، وأضيفي كوباً جديداً من الدقيق وكوباً من الماء الفاتر، وحرّكي جيداً، وغطّي الوعاء واتركيه 24 ساعة أخرى.
- من اليوم الثالث حتى السادس: كرّري نفس عملية اليوم الثاني يومياً في الموعد نفسه تقريباً (التخلص من نصف الخليط، ثم إضافة كوب دقيق وكوب ماء)، وستلاحظين زيادة تدريجية في الفقاعات ورائحة حامضة أقوى مع مرور الأيام، وهي علامة على نشاط الخميرة البرية.
- من اليوم السابع فما فوق: عندما يتضاعف حجم الخليط خلال 4-8 ساعات من الإطعام، وتظهر فقاعات كثيفة على كامل السطح، وتطفو ملعقة صغيرة منه فوق سطح كوب ماء عند اختبارها، فإن الخميرة أصبحت جاهزة وناشطة تماماً لاستخدامها في الخبز.
- بعد الجاهزية: استمري بإطعامها يومياً بنفس الطريقة إذا كنتِ تخبزين بانتظام، أو احفظيها في الثلاجة وأطعميها مرة واحدة أسبوعياً إذا كان الخبز غير منتظم، مع إخراجها وإطعامها مرتين متتاليتين على حرارة الغرفة قبل استخدامها في أي وصفة.
